Yemek Tariflerimin Püf Noktaları: Güzel yemek yapmanın tek şartı, titizlikle seçilmiş malzemeler değildir. Önce insan becerisi, sonra mutfak aletleri ve daha sonra malzemeler gelir. Yemek yapmada en zor olanı kendime göre, pilav ve yumurta pişirmektir. Fazla malzeme gerektirmeyen bu yemek çeşitlerini lezzetli yapabilmenin tek koşulu, ocak ısısını doğru kullanmaktan geçer. Bu iki yemeği güzel yapabilen bir kişinin, mutfak hayatında aşamayacağı hiçbir engel yoktur. Tariflerimde yemek pişme sürelerini veriyorum.
Çoğu yemekçinin cesaret edemediği bir konu. Ama, kendim veriyorum. Yapılan yemeğin pişme süresini bilmeden, nasıl yemek pişirilir çözmüş değilim. Çorba tarifi veriyorlar, pirinçler yumşadığı zaman veya yemek suyunu çektiği zaman. Bu çeşit anlatımlarla ucu açık tarifi doğru bulmuyorum. Verdiğiniz tarif içerisinde pilavın 15 dakikada piştiğini belirttiğiniz anda, tarifi uygulayan kişi, kendi pilavını niye 20 dakika da pişirdiğinin sorusunu kendisine sorar ve ona göre çözüm üretir. Pilav suyunu zaten 10 dakika’ya varmaz çeker, sonraki süre ne olacak. Doğru yemek yapmanın püf noktası burasıdır.
Ocak ısısı en düşük konumda olacak ne demektir?
Mutfaklarımızda üç tip ocak kullanılmaktadır. Elektrikle çalışan ocaklar, Doğal gazla çalışan ocaklar, Tüp gaz ile çalışan ocaklar. Bu ocakların üzerinde ocak çalıştığı anda ısı veren 4 adet halk tabiri ile göz vardır. Kahve pişirme gözünden, büyük tencerede yemek yapma gözüne kadar kademeli ısı veren bu gözlerin ilk ikisi yemek yapmak için idealdir. En küçük göz ve onun bir büyüğü olan ikinci gözdür. Kendim mutfağımda ikinci gözü kullanıyorum. Tüp gaz ile çalışan ocak kullandım, ısısı yemek pişirmek için ideal. Gaz basıncı sabit olduğu için ısı da sabit,yemeklerde problem çıkarmıyor. Yemek pişirme sürelerinde sapma olmuyor.
Şimdi doğal gazla çalışan ocak kullanıyorum. Gaz basıncı sabit olmadığının yanında tüp gaz’a göre daha sert yanıyor hani üfler gibi, o yüzden yemek pişirmek insanı biraz zorluyor. Öyle zamanlar oluyor ki, sık sık ocağın ayar düğmesi ile oynamam gerekiyor. Elektrik ocaklarının çalışması konusunda fazla bir deneyim sahibi değilim. Sonuçta, ocakların en düşük ayarda nasıl alev ile yanacağı belli olmadığı için, tariflerimdeki en düşuk ısı sözlerim boşta kalıyor. Bu sözlerimi şöyle yorumlamalısınız.
Ocak düğmesini öyle ayarlayacaksınız ki, tenceredeki yemek kaynayacak ve kapak gürültüsü olmayacak. Yemeğin buharı kapak aralığından rahat bir şekilde çıkacak.
İşte, ocağınızın en düşük ayarı budur. Tariflerimde anlatmaya çalıştığım en düşük ısı tabirim budur. Yemek pişirme süreleri, kendi ocağıma göre tesbit edilmiştir. Bu süreler sizin ocağınızda farklılık gösterebilir. Bu nokta’ya, dikkat etmenizi öneririm. Tarifimde pişme süresini 25 dakika verdiğim bir yemeği, kronometre tutarak ocağı 25 dakika bitiminde söndürürseniz, tariflerimi uygun olarak yapamazsınız. Onun için yemeğinizi tariflerim değil, siz pişiriyorsunuz. Bu notumu gözardı etmeyin.
Ocaklarda pilav pişirme ısısı ne demektir?
Eğer ocağınızın düğmesini en sola getirdiğinizde, ocağınız sönmek ile yanmak arasında gidip geliyor, pır pır sesleri çıkarıyorsa ocağınızın pilav pişirme ayarı vardır, sorununuz yoktur demektir. Bu ayarda olmayan ocakların ayarını, düğmeyi ocak kapatma yönüne çevireceksiniz. Ocağınız, sönme ile yanma arası gidip gelecek. İşte, o konumda pilavınızı pişireceksiniz. Tabi ki, tencerede pilavınız bu ısıda kaynayacak. Yani ısıyı öyle ayarlayın ki, hem tencere kaynasın, hem ocak fazla alevli yanıp tencerede ki pilavın suyunu buhar yapıp uçurmasın. Bu sefer pilav tabana tutar, yanar.
Etsiz yemek tarifleri:
Kendi tariflerimin hiç birisine et koymadan, aynı ölçülerle yemeğinizi pişirirseniz, tariflerimin hepsi etsiz tarif olur. Çorba ve tatlılarda kıvam konusu tamamıyle ocağın ısısı ile ilgilidir. Zaman içerisinde ocağınızın ve tencerenizin durumunu öğrendikten sonra bu sorununuzu çözebilirsiniz. Yemeklerimizi düşük ısıda yaptığımız için, yemeklerinizi özellikle kalın tabanlı çelik tencere kullanarak yapın. Pilavlarınızı teflon tencerede yapın. Yumurtalarınızı teflon tava da yapın. Sözlerimi dikkate alırsanız, yaptığınız yemekler hoşunuza gidecektir.
‘Kolay Gelsin’
www.klasiktatlar.com