Ekşi maya kullanımında ekşi maya sorunları:
Ekşi maya ile yaptığım ekmeklerimin hamurunu 850 gr. ila 1 kg. arasında hazırlarım. Genellikle ekmeklerimi ekmek kalıplarını kullanarak yaparım. Bazen değişiklik olsun diye fırın tepsisi kullanırım. Fırın tepsisi kullandığım vakit hamura değişik şekiller veririm. Ekmek kalıplarında bu mümkün değil. Ekmek hamuru yoğurmanın belli standart formülü var. Hamur malzemeleri ölçülerek veya göz kararı ile hamur yoğurulur. Sonuçta her iki yöntemle de hamur yoğurma işlemi yapılır.
1 kg. ağırlığında hamur yoğurup ekmek yapacaksam, kullanacağım una 1 su bardağı dolusu ekşi maya ekliyorum. 1 su bardağı ekşi maya 200 gr. gelir. Hamur içerisine 2 su bardağı ekşi maya koymuş olsanız bile, herhangi bir sakıncası yok. Sadece ekmeğin aromasında değişiklik olur. Eğer ekşi mayanızı geç vakitte beslediyseniz ekmeğiniz biraz ekşi olur. Kendi deneyimim 1 kg. ağırlığındaki hamurunuza 1 su bardağı ekşi maya eklemeniz daha uygundur.
Ekşi Mayanın Beslenmesi:
Ekşi maya tarifimi 300 gr. ağırlığında hazırladım. Sürekli ekmek yapmadığımız için, ekşi maya dolap içerisinde çoğunlukta bekliyor. Sözünü ettiğim gibi ekşi maya içerisinde canlı organizmalar mevcut. Bu canlılar un ve su ile besleniyor. Maya 1 haftasını doldurduğu vakit, katı halinden sıvı hale dönüşüyor ve ekşimeye başlıyor. Bu konunun bilimsel açıklaması var. Fakat bizi o kısmı ilgilendirmiyor.
Mayanın fazla ekşi olması yapacağımız ekmek kalitesini düşüreceği için, mayamızı uygun zaman içerisinde un ve su katarak beslememiz gerekiyor. Bu süre, mayamız dolap içerisinde beklediği için normal olarak 1 hafta oluyor. Süre, 2 hafta olursa ne olur? Eğer mayanızın üzeri pembe renk görünüyorsa mayanız ölmüş demektir, kullanmayınız.
Mayanızın üzerinde gri renk görünüyorsa mayanız canlı demektir. Yalnız fazla ekşimiştir hamur yoğururken kullanmayınız. Sonuçta, her hafta mayamızı beslememiz gerekiyor. 300 gr. mayanın 200 gramını kullandığımız vakit geriye 100 gr. maya kalıyor. Kendi deneyimimle bu 100 gr. mayanın beslenmesi de sorun yaratıyor. Kendim bu soruna şöyle çözüm buldum. 300 gr. maya içerisinden 1 yemek kaşığı mayayı ayırıyorum.
Geri kalan kısmı hamur yoğururken kullanıyorum. 1 yemek kaşığı ekşi maya içerisine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı şişe su katıyor karıştırıyorum. Mayamı oda sıcaklığında en az 12 saat veya 1 gün bekletiyor dolaba kaldırıyorum. Ekmek hamurunu yoğurmaya başlamadan 4 saat evvel dolaptan çıkarıyorum ki, mayam uyansın. Sonrası hamur yoğururken kullanıyorum. 1 su bardağı un + 1 çay bardağı su = 200 gr. geliyor ölçüm bu.
Ekşi Maya Kullanılmadığı Zaman Ne Yapmalıyım?
Kendi kullanmış olduğum mayamın yaşı 2 yılı geçti. Benden sonra ki nesile üzerine yazacağım talimatla birlikte miras olarak bırakacağım. Doğaldır ki, sürekli ekmek yapmıyoruz. O yüzden, mayamız çoğu zaman kullanılmıyor. Ayrıca her hafta beslememiz gerekiyor. Bu güne kadar israf olmasın diye ekşi mayamı hiç çöpe atmadım.
Hamur yoğurdum kete, bazlama yaptım. Dolabımızda her an kullanıma hazır, hamurumuz mevcuttur. Hiç bir şey yapmasam bile, ev güzel koksun diye ocak üzerinde ekşili bazlama yaparım. Yani, mayamı hiç israf etmem. Bir de şu nu not edin, ekşi mayanızı iki gün de bir ağaç kaşık veya plastik spatula ile karıştırın, kapağını bir kaç saat açık bırakın havalandırın. Tekrar dolaba kaldırın.
‘Kolay Gelsin’
www.klasiktatlar.com